Sustainable Cooking Workshop | WWF

ความยั่งยืนเริ่มต้นที่ห้องครัว ได้อย่างไร?

The Sustainability of Household Cooking

© Ma:D Club for Better Society

ความยั่งยืนก็เริ่มต้นที่ห้องครัวได้จริงหรือเปล่า?

 

ปัจจุบันทุกครั้งที่เราซื้อวัตถุดิบเพื่อมาทำอาหารเอง หรือทุกครั้งที่เราซื้อกับข้าว เข้าร้านอาหารเพื่อเอร็ดอร่อยกับรสชาติอาหารในแต่ละมื้อ เรารู้ที่มาของวัตถุดิบที่ถูกปรุงขึ้นมาเป็นอาหารหรือไม่ ปลาทะเลที่เรากินมาจากการจับแบบไหน ใครเป็นคนจับ หรือแม้แต่ข้าว ที่เป็นอาหารหลักของพวกเราคนไทย ข้าวที่พวกเรากินมีวิธีปลูกอย่างไร ใครปลูก ใครขาย และมันถูกส่งมาถึงมือเราได้อย่างไร?

กิจกรรม ลงมือทำ#1 ล้อมวง ลงครัว จะพาพวกเราทุกคนมารู้จักกับที่มาของวัตถุดิบที่เราคุ้นเคยกันในชีวิตประจำวันทั้งหมด 4 ชนิด ประกอบไปด้วย ข้าว เครื่องแกง ปลา และผัก ผ่าน Workshop การทำอาหารที่จะทำให้เราเข้าใจว่าความยั่งยืนเริ่มต้นขึ้นที่ห้องครัวได้อย่างไรและการเลือกวัตถุดิบที่มีที่มาส่งผลอย่างไรกับตัวผู้บริโภคย้อนกลับไปสู่ผู้ผลิต ทั้งนี้เรายังอยากให้เพื่อนๆได้ลองนำเคล็ดลับการเลือกวัตถุดิบอย่างรู้ที่มาที่ได้จากกิจกรรมในวันนี้ไปลองทำกับข้าวเองกันที่บ้าน แล้วมาลองสร้างความยั่งยืนในห้องครัวง่ายๆร่วมกัน :)

โดยเริ่มจากวัตถุดิบแรก นั่นก็คือ ข้าว อาหารหลักของคนไทยแต่เราทราบหรือไม่ว่าจริงๆแล้วในไทยนั้นเรามีข้าวอีกหลากหลายชนิดหลากสายพันธ์มากกว่าข้าวหอมมะลิ ซึ่งพี่วาว ศุภิสรา อารยะพงษ์ เกษตรกรสาวสวย เจ้าของแบรนด์ข้าวแสนอร่อย FarmerDo ที่จะมาพูดคุยเรื่องราวของข้าวหลากหลายสายพันธุ์พร้อมกับสรรพคุณของข้าวและประโยชน์ของการรู้ที่มาของข้าวแต่ละพันธุ์

“เพราะข้าวคือวัตถุดิบหลักที่เราทานเกือบทุกมื้อ แม้ว่าข้าวจะไม่ใช่ยา แต่เราก็สามารถรับประทานข้าวเหล่านี้ได้เหมือนโภชนอาหาร”

ก่อนอื่นต้องมาทำความรู้จักกับข้าวกล้องกันก่อน ข้าวกล้องเป็นกระบวนการสีข้าว ถ้าสีแบบที่ไม่ได้ขัดขาวด้วยเราก็จะเรียกว่าข้าวกล้อง ถ้าขัดขาวก็จะเรียกว่าข้าวขาว ซึ่งข้าวกล้องจะมีหลากหลายสายพันธุ์ ข้าวที่มีคุณประโยชน์เหล่านี้จะไม่ถูกขัดขาวออกเพราะประโยชน์ของมันจะอยู่ในสีของข้าว เราอาจสงสัยว่าทำไมข้าวกล้องที่ขายบางที่แม้ว่าจะเป็นข้าวพันธุ์เดียวกันแต่มีสีไม่เหมือนกัน ข้อนี้ขึ้นอยู่กับเทคนิคของเกษตรกรที่ปลูก การนำข้าวไปสี สีแล้วส่งให้ลูกค้าเลยหรือไม่ สีแล้วทิ้งไว้แต่แพคด้วยแพคเกจสุญญากาศหรือสีแล้วทิ้งไว้ ยกตัวอย่างคุณสมบัติของข้าวสินเหล็ก ข้าวสินเหล็กเป็นข้าวพันธุ์ลูกหลงจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ แต่มีคุณสมบัติที่ดีต่อคนคือ แป้งต่ำ น้ำตาลน้อย ก็เลยเอามาเพาะพันธุ์ต่อเพื่อให้พวกเราได้บริโภค

© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society

พี่วาวได้เอาข้าวหอมมะลิพันธุ์พื้นเมืองที่เคยเกือบสูญพันธุ์จากเชียงราย มาหุงให้ทุกคนร่วมชิมด้วยและเล่าว่าทำไมข้าวพันธุ์พื้นเมืองหลายๆพันธุ์จึงหายไป สาเหตุหนึ่งเกิดจากการเกิดขึ้นของข้าวหอมมะลิ 105 เป็นพันธุ์ข้าวที่ทนแล้ง ไวต่อปุ๋ยและให้ผลผลิตดี จริงๆแล้วข้าว 105 นี้เหมาะกับการปลูกในพื้นที่ที่กันดาร แต่อาจเกิดความผิดพลาดทางด้านการสื่อสารระหว่างผู้คิดค้นกับผู้ปลูกเพราะโรงสีข้าวจะบอกว่าเรารับนโยบายในการปลูกข้าว 105 มา เพราะฉะนั้นจึงรับสีแต่ข้าว 105 เกษตรกรจึงเลิกปลูกข้าวหอมมะลิพันธุ์พื้นเมือง มาปลูกข้าว 105 แทน

สาเหตุที่พี่วาวปลูกข้าวหลากหลายสายพันธุ์ก็เกิดจากสมัยยังเด็กได้ลองชิมข้าวหอมมะลิจากสกลนครแล้วรู้สึกว่าข้าวอร่อยมาก หุงข้าว 1 ครั้งก็หอมฟุ้งทั่วบ้าน แต่ทำไมพอเราโตขึ้นข้าวถึงไม่อร่อยเหมือนเดิม พอได้ลองเริ่มมาทำนาเองจึงได้รู้ว่ามันมีพันธุ์ข้าวที่หลากหลายมาก แต่ละพันธุ์ก็จะมีรสชาติ มีโภชนาการและเทคนิคในการปลูกที่แตกต่างกัน

กรณีการสูญพันธุ์ของข้าวหอมมะลินี้แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของอาหาร ความหลากหลายของพันธุ์ข้าว ซึ่งปัจจุบันเรารับประทานข้าวจากที่ไหน? ข้าวพันธุ์อะไร? มีประโยชน์ต่อเราหรือให้โทษกับเรา (เช่น ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีน้ำตาลเยอะ ย่อยยาก ไม่เหมาะกับคนที่กำลังลดน้ำหนัก) หากเรารู้ที่มาของข้าวที่เรารับประทานก็จะดีต่อตัวเราอยู่ไม่น้อย











“เพราะข้าวคือวัตถุดิบหลักที่เราทานเกือบทุกมื้อ แม้ว่าข้าวจะไม่ใช่ยา
แต่เราก็สามารถรับประทานข้าวเหล่านี้ได้เหมือนโภชนอาหาร”

ทั้งนี้ สื่อเองก็มีผลต่อการบริโภคของผู้บริโภค พี่วาวพบว่าผู้บริโภคเองอาจจะมีข้อจำกัดในการเข้าถึงข้าวสายพันธุ์อื่นๆ เพราะตอนที่พี่วาวเริ่มทำ Brand ขายข้าวใหม่ๆเป็นช่วงที่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นที่นิยมมาก ผู้บริโภคบางคนรับประทานข้าวไรซ์เบอร์รี่เพราะเชื่อตามที่สื่อบอกว่ารักษาโรคได้ จริงๆแล้วข้าวไรซ์เบอร์รี่ก็มีประโยชน์แต่ไม่เหมาะกับคนที่จะลดน้ำหนัก หรือคนที่เป็นเบาหวาน

อย่างไรก็ดี หากเราอยากรับประทานข้าวที่หลากหลายมากขึ้น จุดเริ่มต้นนั้นก็คือตัวเรา เพราะถ้ามีความต้องการบริโภคพันธุ์ข้าวที่หลากหลายจากผู้บริโภคเพิ่มขึ้น เกษตรกรหรือผู้ผลิตก็จะต้องการปลูกข้าวหลากหลายมากขึ้นตาม ทั้งนี้ในปัจจุบันก็

มีเกษตรกรที่ปลูกข้าวหลากหลายขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการทานข้าวที่หลากหลายของผู้บริโภค และผู้บริโภคอย่างเราๆก็สามารถเข้าถึงข้อมูลข้าวได้ง่ายขึ้นด้วยอินเทอร์เน็ต

นอกจากนี้ยังมีเกร็ดความรู้เล็กๆน้อยๆเรื่อง “ข้าวอินทรีย์” กับการ “กำจัดมอด” อีกด้วยเพราะพี่วาวเล่าให้เราฟังว่า หากข้าวที่เกษตรกรปลูกปลูกแบบอินทรีย์ แต่ถ้าเกษตรกรไม่มีโรงสีข้าวเองแล้วต้องเอาไปส่งโรงสีข้าวก็มีความเสี่ยงที่ข้าวนั้นจะถูกปนเปื้อนด้วยสารกำจัดมอดอยู่ดี การรู้ที่มาของข้าวจึงสำคัญมาก

-พี่วาว ศุภิสรา อารยะพงษ์ เจ้าของแบรนด์ข้าวแสนอร่อย FarmerDo-

© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society

หลังจากการสาธิตและการพูดคุยกันกับเกษตรกรสาวสวย พี่วาว แล้ว ก็มาเรียนรู้กับวัตถุดิบที่ใช้ปรุงรสอาหารเพื่อให้มีรสอร่อยจัดจ้าน กับชุมชนคลองลัดมะยม ชุมชนดั้งเดิมที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำเครื่องแกงแบบไทย นำโดยลุงชวน ชูจันทร์ โดยคุณลุงชวนจะมาชวนพูดคุยเกี่ยวกับการปลูกสมุนไพรในบ้าน ในชุมชน เรื่องของสมุนไพรกับสุขภาพ พร้อมๆกับลงมือทำเครื่องแกงไทยๆพร้อมกัน

ตลาดน้ำคลองลัดมะยม ตั้งอยู่ที่แขวงบางระมาด เขตตลิ่งชัน กรุงเทพมหานคร เป็นชุมชนเก่าแก่ที่เคยมีตลาดน้ำเล็กๆ ซึ่งลุงชวน ชูจันทร์เห็นว่าในชุมชนมีการปลูกพืชผักผลไม้ทานเอง รวมทั้งการทำขนมคาวหวาน จึงริเริ่มการทำตลาดน้ำชุมชนคลองลัดมะยมอีกครั้ง และสาเหตุที่ทำให้ชุมชนคลองลัดมะยมมีจุดเด่นเรื่องเครื่องแกงไทยก็คือ ชุมชนจะมี สวนเจียมตน ซึ่งเป็นสวนไม้ยืนต้นและสมุนไพรต่างๆที่นำมาโขลกเป็นเครื่องแกงไทย เปรียบเสมือนแหล่งเครื่องแกงของกรุงเทพฯ และใน เวิร์คช็อป ครั้งนี้ ลุงชวนและป้าๆชาวคลองลัดมะยมจะมาสาธิตและชวนเพื่อนๆทำเครื่องแกงเขียวหวาน โดยใช้สมุนไพรที่ปลูกจากชุมชนและชวนทำแกงเขียวหวานไก่ กับข้าวแสนอร่อยที่คนไทยคุ้นตา




 




 

“การกินอาหารที่ดีที่สุด
คือการ รับประทานอาหารอย่างหลากหลาย"

ลุงชวนยังชวนพูดคุยเกี่ยวกับเรื่องอาหารอีกด้วยว่า จริงๆแล้วการรับประทานอาหารที่ดีนั้น คือการรับประทานอาหารอย่างหลากหลาย สังเกตได้จากในสมัยโบราณเราจะรับประทานอาหารที่มีวัตถุดิบตามฤดูกาล การทำเครื่องแกงก็เช่นกัน เครื่องแกง 1 อย่างมีวัตถุดิบเป็นสมุนไพรมากกว่า 4-5 อย่าง เวลาเรารับประทานเราก็จะได้โภชนาการทางอาหารหลากหลายตามและครบถ้วน

รวมถึงประเด็นการเกิดขึ้นของ “ตลาด” ที่ทำให้ความหลากหลายของอาหารลดลง ลุงชวนบอกว่าสมัยก่อนนั้นไม่มีตลาด ใครจะทำแกงอะไรต้องปลูกวัตถุดิบทั้งหมดเอง สิ่งนี้เองทำให้เกิดความหลากหลายในการทำและการกินอาหาร แต่เมื่อมีตลาดสิ่งที่ตามมาคือผู้คนต่างไปซื้อหาวัตถุดิบ ตลาดไปกำหนดผู้ผลิตให้ผลิตแต่พืชพันธุ์ที่ขายได้เท่านั้น ส่งผลให้ความหลากหลายในการเพาะปลูกลดลง ทำให้ชนิดของอาหารก็หลากหลายน้อยลงด้วยเช่นกัน

ส่วนประเด็นของการเพาะปลูกนั้น ลุงชวนเชื่อว่าผู้บริโภคสามารถเป็นคนกำหนดตลาดและผู้ผลิตได้ เพราะเมื่อผู้บริโภคบอกว่าอยากจะบริโภคอะไร ผู้ผลิตย่อมทำตาม และแน่นอนว่าลุงชวนก็อยากผลักดันให้ชาวชุมชนปลูกพืชผักแบบอินทรีย์เพราะก็เป็นสิ่งที่ดีกับตัวคนปลูก ยิ่งถ้าผู้บริโภคแสดงให้เห็นว่าต้องการบริโภคอย่างปลอดภัยและรู้ที่มา ย่อมเป็นแรงผลักดันสำคัญให้เกษตรกรให้มาเพาะปลูกแบบอินทรีย์มากขึ้น

นอกจากนี้ลุงชวนยังช่วยแชร์เทคนิคการโขลกเครื่องแกงและเกร็ดความรู้เกี่ยวกับสมุนไพรเช่น เทคนิคการใส่มะกรูด หรือเครื่องแกงที่มีกลิ่นแรงจะช่วยทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น และเทคนิคการรับประทานอาหารให้อร่อยขึ้น ควรรับประทานอาหารประเภทใด เวลาไหน ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยแตกต่างกันอย่างไม่น่าเชื่อ

-ลุงชวน ชูจันทร์ ตัวแทนจากชุมชนคลองลัดมะยม-

© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society

หลังจากมีข้าว เครื่องแกงแล้ว ก็ต้องมี “กับข้าว” ซึ่งในวันนี้เราจะพาทุกคนมาทำความรู้จักกับชุมชนคนจับปลา หรือ Fisherfolk ที่ส่งตรงอาหารทะเลสดใหม่ใส่ใจความยั่งยืนมาถึงทุกคน นอกจากจะเป็นชุมชนที่ทำประมงอย่างยั่งยืนแล้ว วันนี้ Fisher Folk จะมาแนะนำเคล็ดลับวิธีที่จะทำให้ผู้บริโภคสร้างความยั่งยืนง่ายๆด้วยการเลือกอาหารทะเลที่สดใหม่และไม่ทำลายมหาสมุทรของเราอย่างง่ายๆผ่านการสาธิตการทำปลาจวดและปลาเก๋าย่างสมุนไพร
 
ก่อนอื่นต้องเล่าที่มาที่ไปของ Fisher Folk หรือ ร้านคนจับปลา เพราะเป็นการรวมตัวของชาวประมงในชุมชนที่อนุรักษ์การจับปลาแบบไม่ทำลายท้องทะเลและยังส่งเสริมการอนุรักษ์และการกินปลาอย่างยั่งยืนอีกด้วย (หรือที่เราเรียกว่า ประมงพื้นบ้าน) ชุมชนคนจับปลาหรือที่เรารู้จักกันในชื่อ "ร้านคนจับปลา" ที่เปลี่ยนผ่านจากเครือข่ายชุมชนอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเลและการสร้างความเป็นธรรมให้กับชาวประมง สู่ธุรกิจเพื่อสังคมที่มุ่งอนุรักษ์ท้องทะเลและให้ความรู้กับผู้บริโภคด้วยการทำประมงอย่างยั่งยืนและไม่ใช้สารฟอร์มาลีน ส่งตรงปลาทะเลที่เรามั่นใจได้เลยว่าไม่ได้มาจากการประมงแบบทำลายล้างและการละเมิดสิทธิมนุษยชนแน่นอน โดยอาหารทะเลทุกอย่างจากชุมชนคนจับปลานี้ส่งตรงจากมือชาวประมงในชุมชนไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง และยังได้รับการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานจาก Blue Brand Standard หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำชาวประมงพื้นบ้าน

ปัจจุบันร้านคนจับปลามีเครือข่ายอยู่ 6 จังหวัดได้แก่ ประจวบคีรีขันธ์ นครศรีธรรมราช สตูล สงขลา พัทลุงและตราด การรับประทานปลาทะเลที่หลากหลายเป็นขั้นตอนแรกที่จะช่วยสร้างความยั่งยืนให้กับท้องทะเลง่ายๆ ในวันนี้ชุมชนคนจับปลาจะพาเรามาทำเมนู ปลาเก๋า และทำความรู้จักกับปลาจวด ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่นและปลาที่เราไม่ค่อยพบเห็นในท้องตลาดมากนัก เพราะไม่ค่อยเป็นที่นิยมรับประทาน แต่รู้หรือไม่ว่าการรับประทานปลาเพียงไม่กี่ชนิด ไม่หลากหลาย จะทำให้ระบบนิเวศในทะเลแปรปรวนและอาจทำให้ปลาทะเลเหล่านั้นสูญพันธ์ได้ในที่สุด
                    
นอกจากนี้พี่ตุ๊กจากร้านคนจับปลา ยังแนะนำเทคนิคเล็กๆน้อยๆกับพวกเราผู้บริโภคที่อยากสร้างความยั่งยืนให้กับท้องทะเลง่ายๆด้วย “การเลือกกิน” การเลือกกินในที่นี้คือการเลือก ขนาดตัวปลา ชนิดของอาหารทะเล หรือแม้กระทั่ง ชนิดของหอย ผัดหอยลายแสนอร่อยที่เราชอบแท้จริงแล้วเราไม่ควรรับประทานเพราะการจับหอยลายมีวิธีจับโดยใช้คราด ที่ทำลายหน้าดินของทะเล ทำลายที่อยู่อาศัยของลูกปลา และทำลายเครื่องมือประมงพื้นบ้าน อุปกรณ์ยังชีพของชาวประมง รวมถึงการรับประทานปลาขนาดเล็กหรือลูกปลา จะทำให้ปลาชนิดนั้นๆ หายไปจากท้องทะเล เพราะเราไม่ปล่อยให้มันได้โตเพื่อขยายพันธุ์ต่อนั่นเอง

ลายมีวิธีจับโดยใช้คราด ที่ทำลายหน้าดินของทะเล ทำลายที่อยู่อาศัยของลูกปลา และทำลายเครื่องมือประมงพื้นบ้าน อุปกรณ์ยังชีพของชาวประมง รวมถึงการรับประทานปลาขนาดเล็กหรือลูกปลา จะทำให้ปลาชนิดนั้นๆ หายไปจากท้องทะเล เพราะเราไม่ปล่อยให้มันได้โตเพื่อขยายพันธุ์ต่อนั่นเอง

สำหรับ เวิร์คช็อป การทำเมนูปลาเก๋าและปลาจวดย่างสมุนไพรก็เน้นให้ผู้บริโภครู้รสชาติของเนื้อปลาทะเลสด(แถมรู้ที่มา) สำหรับปลาเก๋าก็จะแร่เนื้อออกมา แล้วตำขมิ้นกับเกลือทาบนเนื้อปลา ห่อใบตองแล้วย่าง ส่วนปลาจวดจะแร่หลังเอาก้างออกแล้วโรยขมิ้นกับเกลือในตัวปลา นำไปห่อใบตองแล้วย่างเช่นเดียวกัน

“วันนี้เราเอาปลาจวดมาเพราะเราอยากขายปลาตามฤดูกาลและขายปลาที่มีตามท้องถิ่น แต่เราขายได้ยากมากเพราะผู้บริโภคคนเมืองไม่เคยกิน ไม่รู้จัก ซึ่งบางทีปลาที่ผู้บริโภครู้จักไม่มีในฤดูกาลนั้น เราก็เลยพยายามรณรงค์ให้คนเมืองรู้จักปลาตามฤดูกาล”

-ตุ๊ก เสาวลักษณ์ ประทุมทอง หนึ่งในผู้ผลักดันให้เกิดร้านคนจับปลา-

© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society

วัตถุดิบอย่างสุดท้ายที่เป็นส่วนสำคัญของความอร่อยในมื้ออาหารนั่นก็คือ ผักสด วัตถุดิบที่เราสามารถหาได้ง่ายกระจายอยู่ในท้องตลาด แต่พืชผักนั้นหากไม่พิถีพิถันในการเลือกแล้ว พวกเราก็อาจจะได้ของแถมมาเป็นสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงก็เป็นได้

พบกับเชฟจากร้านอาหารเก๋ไก๋ พี่โน้ต จาก Shambala Funk Taste ผู้ใส่ใจในรสชาติของทุกวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร จะมาพูดคุยถึงข้อดีของการทำอาหารเองในวิถีคนเมืองผ่านการทำสลัดกรีก เมนูผักสดรู้ที่มาและดีต่อสุขภาพ พร้อมทั้งเทคนิคการใช้วัตถุดิบแบบ “ใช้ของเท่าที่มี” สำหรับเมนูของพี่โน๊ตเราเน้นไปที่เมนูง่ายๆของคนเมืองที่อยากทำอาหารทาน โดยการสร้างสรรค์เมนูอาหารจากวัตถุดิบที่มีอยู่ เราไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบตามสูตรเป๊ะๆ แต่เราสามารถปรับเล็กผสมหน่อยให้อร่อยได้ ซึ่งเมนูอาหารที่พี่โน๊ตอยากชวนคนเมืองอย่างพวกเรามาลองทำและร่วมกันชิมก็คือ เมนูสลัดกรีก เห็ดอบน้ำพริกแห้ง

พี่โน๊ตยังร่วมแชร์เทคนิคการเก็บรักษาวัตถุดิบในแบบฉบับของคนเมือง นั่นก็คือการเก็บวัตถุดิบในตู้เย็น ยกตัวอย่างเช่น ผัก เพราะตู้เย็นจะดูดความชื้นภายในตู้ออกเพื่อทำให้ตู้เย็นยังเย็นอยู่ การดูดความชื้นนี้จะทำให้ผักเหี่ยวเร็ว เพราะฉะนั้นควรเก็บผักไว้ในกล่องอีกทีเพื่อกันความชื้นระเหย เป็นต้น 

© Ma:D Club for Better Society

พี่โน๊ตยังช่วยแชร์เกี่ยวกับเรื่องเงื่อนไขการทำอาหารของคนเมืองที่ว่า เราไม่ค่อยทำกับข้าวกินเองเพราะเป็นเรื่องยากว่า จริงๆแล้วการทำอาหารกินเองมันขึ้นอยู่กับเงื่อนไขชีวิตของแต่ละคน บางทีคนที่ไม่ทำอาหารไม่ได้หมายความว่าไม่มีความรู้ เงื่อนไขน่าจะอยู่ที่เรื่องของ "เวลา" แต่จริงๆแล้วมันขึ้นอยู่กับว่าเราอยากทำเองหรือเปล่า เพราะถ้าอยากทำเงื่อนไขต่างๆจะไม่กลายมาเป็นข้อจำกัด ต่อให้เรามีอุปกรณ์หรือวัตถุดิบไม่เยอะ เราก็สามารถทำกับข้าวกินเองได้

-พี่โน๊ต ฐสิษฐ์ วศินชัยวัฒน์ เชฟจากร้าน Shambhala Funk Taste-

© Ma:D Club for Better Society
© Ma:D Club for Better Society

ระบบอาหารที่ไม่ยั่งยืนเป็นอย่างไร

ระบบอาหารที่ไม่ยั่งยืนมีความเชื่อมโยงกับการทำเกษตรเชิงเดี่ยว (และ/หรือ บนพื้นที่ที่ไม่เหมาะสม เช่น พื้นที่ต้นน้ำ พื้นที่ป่าไม้) รวมกับการใช้เคมีปราบศัตรูพืช ยาฆ่าแมลง และปุ๋ยเคมี ที่ช่วยทำให้ผลผลิตทางการเกษตรเพิ่มขึ้น เรามีอาหารในปริมาณมากขึ้น แต่ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าระบบการผลิตอาหารที่ไม่ยั่งยืนเหล่านี้ ส่งผลกระทบต่อโลกที่เราอยู่อาศัยโดยตรง เช่น คุณภาพดินที่เสื่อมโทรม แหล่งน้ำตามธรรมชาติปนเปื้อนสารเคมี พื้นที่ป่าโดนบุกรุก เกิดความเสื่อมโทรมทางระบบนิเวศ ความหลากหลายทางชีวภาพลดลง ส่งผลต่อคุณภาพชีวิตของคนในท้องที่ต่ำลง คนปลูก คนขาย คนกิน ตายผ่อนส่ง ทั้งไม่เกื้อกูลต่อระบบนิเวศและสิ่งมีชีวิตทั้งปวง และยังอาจเชื่อมโยงถึง

  • ห่วงโซ่อาหารทำลายป่า

  • เกษตรกรรมเชิงเดี่ยว เกษตรกรรมเคมี

  • การผูกขาดของบรรษัทเกษตร

  • การใช้ทรัพยากรสิ้นเปลือง

  • สังคมผลิตและบริโภคอาหารคาร์บอนสูง

  • ตลาดขาดจิตสำนึก

  • การบริโภคขาดความรับผิดชอบ

  • ผลกระทบภายนอกเชิงลบ (negative externalities)

 

ระบบอาหารที่ยั่งยืนเป๊นอย่างไร

ระบบอาหารที่ยั่งยืนมีความเชื่อมโยงกับการทำเกษตรที่เกื้อกูลกับระบบนิเวศ ปลูกอาหารแบบอินทรีย์ ไม่ใช่สารเคมี ส่งเสริมให้การความหลากหลายทางชีวภาพ ดิน น้ำ อากาศมีคุณภาพดี เกื้อกูลต่อสิ่งมีชีวิตโดยรอบ ส่งเสริมให้คุณภาพชีวิตของคนปลูกดีขึ้น สามารถพึ่งพาตนเองได้ สร้างอาหารเลี้ยงปากท้องสำหรับคนในครอบครัว เสริมสร้างเศรษฐกิจฐานราก ชุมชนเกิดความเข้มแข็ง มีความมั่นคงทางอาหาร ป่าต้นน้ำฟื้นตัว และระบบนิเวศกลับมาอุดมสมบูรณ์ คนกินมีสุขภาพที่ดี และยังอาจเชื่อมโยงถึง

  • ความร่วมมือภาคีเครือข่ายของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียที่เกี่ยวข้องทั้งหมด

  • เกษตรกรรมเชิงนิเวศ

  • SMART FARMING

  • การใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า

  • สังคมผลิตและบริโภคอาหารคาร์บอนต่ำ

  • ตลาดที่มีจิตสำนึก

  • การบริโภคอย่างรับผิดชอบ

  • ระบบตรวจสอบย้อนกลับ

  • รับผิดชอบต่อผลกระทบภายนอก

ความยั่งยืนก็เริ่มต้นที่ห้องครัวได้จริงๆ

การทำอาหารเป็นเรื่องที่ทำได้ไม่ยาก เพียงแต่ต้องใส่ใจในวัตถุดิบและการเตรียม อย่างไรก็ดีการทำอาหารเองก็ทำให้เราได้ทราบว่า อาหารใน 1 จานนั้นมันมีต้นทุนอะไรบ้างและมีที่มาอย่างไร ข้าวผ่านการปนเปื้อนการอบสารฆ่ามอดหรือไม่ ในเครื่องแกงใส่อะไรลงไปบ้าง ปลาทะเลที่เรารับประทานถูกแช่ด้วยฟอร์มาลีนหรือส่งตรงมาจากชาวบ้านที่ทำประมงพื้นบ้าน หรือแม้กระทั่งผักสดถูกปลูกมาด้วยรูปแบบใด

เราอาจจะไม่ได้เปลี่ยนตัวเองในทันทีทันใด เพียงแต่เราค่อยๆพิถีพิถันกับเรื่อง “การกิน” มากขึ้นไปเรื่อยๆจนถึงวันที่เราสามารถ กินอย่างรู้ที่มาและสร้างความยั่งยืนในห้องครัวคนเมืองแบบเราๆได้ด้วยตัวเอง

 

ความเชื่อมโยงของระบบอาหารที่ยั่งยืน ผลกระทบ แหล่งที่มาอาหาร และการปลูก การกิน

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐาน แหล่งพลังงานสำคัญในการขับเคลื่อนชีวิตของทั้งคนและสัตว์ เป็นความสุขของคนกิน และยังบ่งบอกถึงรสนิยม ความชื่นชอบ และวัฒนธรรมการกินในแต่ละภูมิภาค

ในปี ค.ศ. 2050 เราอาจต้องผลิตอาหารเลี้ยงทุกคนบนโลกเพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่าเทียบกับศตวรรษที่ผ่านมาเมื่อความต้องการบริโภคอาหารเพิ่มขึ้น ส่งผลให้การผลิตอาหารเพิ่มขึ้น การผลิต เลือกซื้อ และเลือกกินอาหารของเราแต่ละคน ส่งผลทางตรงและทางอ้อมต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ทรัพยากรน้ำ ดิน และผืนดินที่เปลี่ยนไปตามความต้องการอาหารที่เพิ่มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

คำสำคัญ: อาหาร, ระบบอาหารที่ยั่งยืน, แหล่งที่มาอาหาร, วัตถุดิบอาหารยั่งยืน, ความหลากหลายของอาหาร, ระบบนิเวศ, การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ, ความหลากหลายทางชีวภาพ, การบุกรุกป่า, การแปรสภาพเป็นทะเลทราย, ผลกระทบด้านสุขภาพ, ผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม, การบริโภคและการผลิตที่ยั่งยืน, การเลือก, การขนส่ง, อาหารตามฤดูกาล, อาหารเพื่อท้องถิ่น